Proteinlerin Denatürasyonu

Proteinler karbon (C), oksijen (O), hidrojen (H), azot (N) elementlerinden oluşmaktadır. Bazı proteinlerin yapısında ise bu elementlere ilave fosfor (P) ve kükürt (S) bulunmaktadır. Proteinlerin yapı taşları amino asitlerdir. Bir amino asidin karboksil grubu ile diğer amino asidin amino grubu arasında peptit bağı kurularak protein sentezi sağlanır. Amino asitlerin birleşerek düz zincir halini aldığı yapı proteinlerin primer (birincil) yapısı olup, fonksiyonel değildir. Polipeptit zincirindeki amino asitler birbiri ile etkileşip, zincirin sarmal şeklinde kıvrılmasıyla sekonder (ikincil) yapı oluşur. Polipeptit zincirinin yün yumağı şeklinde katlanmasıyla tersiyer (üçüncül) yapı oluşur. İki yada daha fazla polipeptit zincirinin birbirine sarılıp üç boyutlu yapı kazanmasıyla Kuaterner (dördüncül) yapı oluşur.

Yüksek sıcaklık, uygun olmayan pH, basınç ve yoğun tuz çözeltisi proteinlerin üç boyutlu özgün yapısını bozarak proteinleri görev yapamaz hale getirebilir. Bu olaya denatürasyon denir. Denatürasyona uğrayan bir proteinin üç boyutlu yapısı bozulur, protein işlevselliğini kaybeder. Amino asit dizilimi değişmez, Peptit bağları kırılmaz. Denatürasyona uğramış bir protein çoğunlukla eski haline dönemez. Yumurtanın pişirilmesi sonucunda katılaşması denatürasyona örnektir.

Denatürasyona uğrayan bir protein çözünmüş halde kalırsa kimyasal ve fiziksel koşullar normalleştiğinde eski haline döner, üç boyutlu yapısını tekrar kazanır. Bu olaya renatürasyon denir.